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Etapes de fabrication du rhum traditionnel
La canne à sucre
La canne à sucre est une plante herbacée tropicale mesurant entre 2,50 et 6 mètres de hauteur. Elle contient environ 14% de saccharose, 14% de fibres et 72 % d’eau.
Les variétés de cannes utilisées pour la fabrication du rhum traditionnel des DOM appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou sont issues de leur hybridation.
La canne est récoltée entre janvier et août pour l’élaboration du rhum de la Martinique, de la Guadeloupe et de la Guyane et entre juillet et décembre pour l’Ile de La Réunion. La coupe des cannes s’effectue à la machine ou à la main.
Comment est élaboré le rhum traditionnel des DOM (agricole et de sucrerie) ?
Le rhum traditionnel des DOM est élaboré, soit à partir du jus de canne à sucre (rhum agricole), soit à partir de la mélasse (co-produit issu de la fabrication du sucre) ou de sirops.
Très bientôt vous pourrez découvrir en images la production de rhum traditionnel des Antilles françaises et de Guyane
Le process de fabrication du rhum agricole traditionnel
Toutes les étapes en images
ETAPE 1
Le déchargement et la réception des cannes
A leur arrivée à la distillerie, les cannes à sucre sont pesées, contrôlées et déchargées.
ETAPE 2
Le broyage et l’extraction du jus
Le broyage
Les cannes sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.
La bagasse, résidu de la canne à sucre après broyage, alimente les chaudières, en tant que combustible, pour la fabrication de vapeur pour la distillation et à produire de l’électricité.
10 kg de cannes à sucre sont nécessaires pour produire 1 litre de rhum agricole à 55 % vol.
L’extraction du jus
L’extraction du jus est réalisée par pression mécanique et imbibition des cannes (la canne est aspergée d’eau au cours du broyage pour une meilleure extraction du jus). Le jus (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation.
ETAPE 3
La fermentation
La fermentation est un processus au cours duquel le saccharose, composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, se transforme en deux molécules d’éthanol (alcool) sous l’action de levures. Le système fermentaire, en début de fermentation - constitué de jus de canne, d’eau, de levures et d’acide - est appelé « mout ». A l’issue de 24 à 48 heures, on obtient un vin fermenté de canne titrant environ 4 à 6% vol. alc.
En moyenne, 100 litres de jus fermenté donnent 10 litres de rhum à 55 %.
ETAPE 4
La distillation du jus (ou vin) fermenté
Introduit par le haut de la colonne de distillation, le jus fermenté appelé communément « vin » descend par gravité de plateau en plateau. La vapeur d’eau, introduite par le bas de la colonne à distiller, va monter progressivement dans les plateaux de la colonne. Lorsque la vapeur entre en contact avec le vin fermenté, un entrainement à la vapeur des molécules d’éthanol et des précurseurs d’arômes du rhum blanc s’opère.
La partie basse de la colonne à distiller est appelée « épuisement », elle permet la concentration des molécules d’éthanol.
La partie haute de la colonne à distiller est appelée « enrichissement » et permet d’extraire les parfums du rhum blanc.
En tête de colonne, les vapeurs d’alcool sont condensées pour passer de l’état vapeur à l’état liquide pour enfin obtenir le rhum blanc.
A l’issue du processus de distillation, le rhum traditionnel agricole est cristallin. Il présente un titre alcoométrique volumique inférieur à 90 % (entre 65 % et 75 % pour l’AOC Martinique) et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.
Après la distillation, le rhum est stocké en cuves inox pour maturation. Une partie du rhum traditionnel agricole sera mis en bouteille en tant que rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour l’élaboration des rhums « bruns » ou « foudrés », « élevé-sous-bois » et vieux.
ETAPE 5
La réduction
Le rhum traditionnel agricole est réduit avec de l’eau osmosée pour atteindre un titrage donné.
La réduction est une opération qui doit être réalisée de façon progressive pour ne pas détériorer le rhum.
Les rhums traditionnels : une palette de parfums incomparables
Les rhums traditionnels « blancs »
- Ils reposent en cuves durant une période minimale de 3 semaines (6 semaines pour l’AOC Martinique) entre leur distillation et le conditionnement. Du fait de leur stockage en cuves, les rhums traditionnels blancs sont incolores. Ils présentent des caractères aromatiques fruités, notamment, de canne à sucre, d’agrumes, de fruits exotiques, floraux (fleurs blanches, fleurs tropicales, miel) et épicés (poivre vert, menthe et réglisse).
Les rhums traditionnels « foudrés »
- Ils sont élevés en récipient/foudre de bois de chêne durant une période minimale de 6 mois.
Les rhums traditionnels « élevés sous-bois »
- Ils sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 12 mois.
Les rhums traditionnels « vieux »
- Quant à eux, ils ont subi un vieillissement d’au moins 3 ans en fûts de chêne d’une capacité maximale de 650 litres. Ils présentent une teneur en substances volatiles de plus de 325 grammes par hectolitre d’alcool pur. La couleur du rhum traditionnel vieux s’étend de l’or à l’acajou. Les rhums traditionnels vieux expriment des arômes boisés, fruités (orange, fruits confits), fruits exotiques, (banane, cacao, coco, mangue), épicés (vanille, cannelle, gingembre, safran …).
Un rhum traditionnel vieux de trois ans équivaut à une eau-de-vie de cinq à six ans en métropole. Avec le climat chaud et humide, l’évaporation naturelle du rhum, la « part des anges » est de 8 % environ par an (contre 1 à 2 % pour les vins en métropole). Pour compenser la « part des anges » les distillateurs procèdent à des ouillages. Opération consistant à remettre du rhum du même âge dans les fûts afin de supprimer le vide.
Mentions de vieillissement
Rhums ayant vieilli au moins 3 ans
Mentions :
- VIEUX
- TRES VIEUX
- VERY OLD
- VO
Rhums ayant vieilli au moins 4 ans
Mentions :
- VIEILLE RESERVE
- RESERVE SPECIALE
- CUVEE SPECIALE
- VSOP
Rhums ayant vieilli au moins 6 ans
Mentions :
- GRANDE RESERVE
- EXTRA VIEUX
- EXTRA OLD
- XO
- HORS-D’AGE
- RESERVE RARE
- RESERVE ROYALE
Le process de fabrication du rhum de sucrerie traditionnel
Les étapes de fabrication du rhum traditionnel de sucrerie sont identiques à celles décrites ci-dessus à partir de l’étape 3. La matière première utilisée n’est toutefois pas, comme pour le rhum agricole, le jus de canne à sucre, mais la mélasse (ou des sirops), issue des différentes étapes de la fabrication du sucre.
Le rhum traditionnel de sucrerie « Grand arôme » est très concentré et très aromatique. Il est élaboré à partir d’un mélange de mélasse, de vinasses (résidus de distillation) et d’eau. Il présente une teneur en substances volatiles de plus de 800 grammes par hectolitre d’alcool pur. Sa puissance et sa persistance aromatique sont exceptionnelles.
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