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L'histoire et l'origine du rhum traditionnel dans les DOM
Le rhum en Guadeloupe
Depuis le XVIIème siècle, différentes innovations technologiques ont permis d’aboutir au « Rhum de la Guadeloupe » actuel. Dans un premier temps, la culture de la canne se développa dans le but de produire du sucre. Dès les années 1645, la monarchie apporta son soutien à la production de sucre en Guadeloupe.
Celle-ci se développa en même temps que la production d’eau-de-vie de canne. C’est l’époque de l’habitation sucrière, qui résulte d’un premier transfert des savoir-faire européens par les premiers colons, y compris ceux issus d’autres pays des Amériques, du Brésil notamment. La plupart des sucres et eaux-de-vie obtenus étaient expédiés et commercialisés en France métropolitaine, où le sucre était raffiné, et le rhum coupé, notamment à Bordeaux, Nantes et La Rochelle. Un deuxième transfert de technologie survint vers la moitié du XIXème siècle, avec l’arrivée de la machine à vapeur et des colonnes à distiller. La vapeur émise servait à distiller les rhums au travers d’une colonne, équipée de plusieurs plateaux métalliques, 3, 4, 10 ou plus selon les cas. La vapeur permettait également de fournir une énergie motrice aux moulins de broyage, qui devinrent entièrement métalliques. Les colonnes à distiller permirent d’accroître considérablement les volumes traités.
Les distillateurs Guadeloupéens perfectionnèrent peu à peu leurs techniques de fabrication. Suite notamment aux travaux de Pasteur et à l’amélioration des conditions d’hygiène, une attention plus particulière fut apportée aux fermentations.
Au sortir de la guerre de 1914-1918, la production de rhum atteint des niveaux jamais égalés auparavant. Le rhum, seule boisson alcoolisée dont la production n'a pas été entravée par les combats a été abondamment consommé en Métropole et les distilleries ont développé leurs outils de production pour faire face à la demande. La Martinique qui, en une quinzaine d'années s’est relevée de la destruction de Saint Pierre, reste le principal fournisseur de rhum de la Métropole. Mais à la fin des hostilités, les besoins ne sont plus les mêmes et la surproduction sévit. De cette crise, va sortir un environnement réglementaire qui va fortement orienter les caractères du rhum agricole des Antilles françaises et principalement du rhum agricole de la Martinique.
À la fin du XIXème siècle, la modernisation des outils de production se poursuivit et les unités de productions se spécialisèrent de plus en plus. Les distilleries agricoles étaient le plus souvent de plus petite taille comparativement aux usines qui avaient en leur sein une sucrerie et une distillerie.
Mieux structurée et de plus en plus performante face à la forte demande en rhum, notamment au cours de la première guerre mondiale, la production de rhum de la Guadeloupe atteignit des sommets au début du XXème siècle. Aussi, en 1922, les autorités françaises décidèrent de réglementer la production de rhum de la Guadeloupe, en contingentant les quantités vendues en exonération de taxes en France métropolitaine et en définissant les critères organoleptiques spécifiques du rhum.
En 1922, la production était constituée pour deux tiers de rhum de sucrerie et un tiers de rhum agricole.
Aujourd’hui, il y a quasiment autant de rhum de sucrerie que de rhum agricole produits en Guadeloupe.
Le rhum en Guyane
En 1652 la compagnie de la France équinoxiale inscrit dans ses objectifs la production de sucre pour la colonie de la Guyane. Au XVIIème siècle le tafia (alcool issu de la fermentation de la mélasse) était produit sur les exploitations sucrières. La production rhumière en Guyane se développa avec l’apparition de petites unités artisanales (71 dénombrées) mais aussi grâce aux mesures prises par l’État en 1891 (prime à la plantation) et à l’augmentation progressive des exportations.
À la fin de la première guerre mondiale, la Guyane comptait une vingtaine de distilleries dont la capacité annuelle de fabrication totalisait environ 1000 hectolitres d’alcool pur. Mais l’attribution d’un faible contingent d’exportation (150 hectolitres d’alcool pur en 1922) limita l’essor rhumier guyanais et l’on assista à la fermeture progressive d’un grand nombre de distilleries.
Le rhum de Guyane conserva, toutefois, sa notoriété, ainsi, le rhum du Rorota produit par la distillerie Georges PREVOT, est classé hors concours à l'exposition agricole et artisanale de 1948 et le rhum de la source de Baduel fut cité en 1950 sur les journaux de l’époque comme étant « l’authentique et l’exclusif produit de la distillation du pur jus de la canne à sucre. Seul le terroir des plantations Georges PREVOT donne à son rhum et à sa grappe cet arôme fruité et ce parfum si délicat. ».
Le rhum à la Martinique
A partir du XVIIème siècle, la mélasse fournie par le raffinage du sucre était fermentée puis distillée à l'aide d'appareils sommaires constitués d'une chaudière reliée à un serpentin placé dans un tonneau d'eau froide. Comme ailleurs, à cette époque, le rhum était essentiellement à la Martinique un sous-produit du sucre. Son exportation vers la métropole d’abord interdite, sera strictement encadrée à la fin du XVIIIème siècle puis peu à peu libéralisée au début du XIXème siècle.
En 1854, avec la suppression totale des droits de douane par le gouvernement de Napoléon III, la production et les exportations vers la métropole explosent pour faire de la Martinique le premier producteur mondial de rhum dans la dernière décennie du XIXème siècle avec plus de 220 000 hl à 55 %vol.
Au XIXème siècle, un certain nombre d'innovations technologiques vont révolutionner la production du rhum en Martinique.
L’arrivée des premières machines à vapeur qui permet d’augmenter la capacité de broyage des cannes et d’améliorer l’extraction du sucre va bouleverser l’économie cannière du XVIIIème siècle. Ces machines fonctionnant à partir de la combustion des résidus du pressurage de la canne (la bagasse) vont permettre l’établissement dans les régions les plus accessibles de véritables usines sucrières indépendantes de l’énergie hydraulique des rivières qui était utilisée jusque-là. Entre 1884 et 1896 une grave crise de surproduction entraîne la fermeture des habitations sucrières martiniquaises les moins compétitives. Plusieurs d’entre elles, ruinées par la perte de leurs débouchés abandonnent la production de sucre car elles ne sont plus compétitives et se convertissent alors dans la fabrication de rhum, exclusivement produit à partir du jus de canne. C'est ainsi que débute la production de rhum agricole qui prendra en Martinique un essor considérable alors que l’économie sucrière martiniquaise aura à souffrir de la concurrence d’autres îles disposant de meilleurs rendements sucriers.
Devant la baisse des cours, les producteurs distillent des alcools rectifiés à très haut degré, moins onéreux à produire et à transporter. Sous la pression des autres régions françaises productrices d’eaux-de-vie, les autorités contingentent en 1922 l’entrée en Métropole du rhum des Antilles françaises exonéré de la taxe qui frappe les alcools étrangers.
D’autre part, l’importation de rhum à haut degré est interdite afin de protéger l'industrie de production d'alcool industriel métropolitaine qui se réorganise après les destructions de la guerre. En 1938, le rhum est défini à partir de normes analytiques et notamment d’une quantité minimale d’éléments du non alcool qui permet de vérifier que les eaux-de-vie n'ont pas été distillées à une haute teneur en alcool. Ces paramètres, degré maximal de distillation et teneur minimale en substances volatiles sont restés des éléments de la définition du produit puisque, actuellement encore, la réglementation qu'elle soit nationale ou communautaire découle du texte de 1938.
Le rhum à La Réunion
La culture de la canne à L’Ile de la Réunion date de la fin du XVIIème siècle. Avec le pacte colonial, l’Ile de la Réunion va devenir une île à sucre et à rhum. Le rhum va alors accompagner et marquer profondément la vie de toutes les couches de la population réunionnaise.
À l’Ile de la Réunion, la principale boisson des créoles au début de la colonisation, est le fangourin, jus de canne fermenté.
En 1704, on signale la présence d'alambics pour distiller le fangourin et obtenir l'eau-de-vie.
À partir de 1815, la culture de la canne connaît à Bourbon un formidable essor et les exportations de sucre passent de 21 tonnes en 1815 à 72 000 tonnes en 1861. L’industrie du sucre va mobiliser toutes les cannes disponibles et la production de rhum ne se fait quasiment plus qu’à partir de ses résidus (mélasse).
L'histoire des distilleries réunionnaises est étroitement liée à celle des sucreries. Ainsi après une période initiale euphorique, au cours de laquelle le nombre d'usines a augmenté à un rythme rapide, l'économie sucrière a connu, de 1860 à 1914, une crise sévère. De 189 usines sucrières existant en 1830, on passe à une vingtaine vers 1914. Cette concentration des distilleries s’est poursuivie jusqu'à arriver aujourd'hui à trois distilleries en activité.
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